白酒的主要因素是乙醇和水，，，，，二者约占总量的98%以上。。其余的微量因素含量不到2%，，，，，其中包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。。白酒中的微量因素虽然含量少少，，，，，但对白酒质量却有极大影响，，，，，决议白酒的香气和口胃，，，，，组成白酒的差别香型和气概。。

乙醇 即酒精，，，，，是白酒中除水以下含量较多的成份，，，，，微呈甜味。。乙醇含量的崎岖，，，，，决议了酒的度数，，，，，含量越高，，，，，酒度越高，，，，，酒性越强烈。。有些人以为酒度越高，，，，，酒的质量就越好，，，，，这是一种过失的看法。。酒分子与水分子在酒53度—54度时亲协力较强，，，，，酒的醇和度好，，，，，酒味谐调，，，，，茅台酒就巧妙地使用了这一点。。酒度高的烈性酒，，，，，对人体有害，，，，，终年饮用容易引起慢性酒精中毒，，，，，对神经系统、胃、十二指肠、肝脏、心脏、血管都能引起疾病。。现在，，，，，除名优酒坚持原来的酒度以外，，，，，其他白酒大都由高度酒改为降度酒。；；；；狗浩鹆瞬簧40度以下的低度酒。。

酸 酸是白酒中的主要呈味物质，，，，，它与其他香味物质配合组成白酒所特有的芳香。。含酸量小的酒，，，，，酒味寡淡，，，，，后味短;含酸量大的酒，，，，，则酒味粗糙。。适量的酸在酒中能起到缓冲的作用，，，，，可消除饮后上头和口胃不谐调等征象。。酸还能增进酒质的甜味感，，，，，但过酸的酒甜味镌汰，，，，，也影响口胃。。一样平常名优白酒的酸含量较高，，，，，凌驾通俗液态法白酒的二倍。。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，，，，，大都白酒的乙酸凌驾乳酸，，，，，好的白酒的乳酸含量较高。。小曲白酒，，，，，如米香型的湘山酒等，，，，，乳酸含量为乙酸的二倍左右。。

酯 白酒中的香味物质，，，，，数目较多、影响较大的是酯类。。一样平常好的白酒的酯类含量都较量高，，，，，平均为0.2%—0.6%。。通俗固态法白酒比液态法白酒的酯含量高一倍，，，，，好的白酒又比通俗固态法白酒的酯含量高一倍，，，，，以是好的白酒的香味浓郁。。

高级醇 白酒中的高级醇是指碳链比乙醇长的醇类，，，，，其中主要是异丁醇和异戊醇，，，，，在水溶液里泛起油状物，，，，，以是又叫杂醇油。。种种高级醇都有各自的香气和口胃，，，，，是组成白酒的香气因素之一。。大都高级醇似酒精味，，，，，但有些醇有苦味或涩味。。因此白酒中杂醇酒的含量必需适当，，，，，不可过高，，，，，不然将带来苦涩怪味。。可是，，，，，若是白酒中基础没有杂醇油或其含量过少，，，，，酒味将会十分淡漠。。白酒中醇、酯、酸的比便也要适当，，，，，通常质量较好的白酒，，，，，高级醇：酯：酸=1.5：2：1较为相宜。。

多元醇 多元醇在白酒中呈甜味。。白酒中的多元醇类，，，，，以甘露醇(即己六醇)的甜味较浓。。多元醇在酒内可起缓冲作用，，，，，使白酒越发饱满醇厚。。多元醇是酒醅内酵母酒精发酵的副产品。。酒醅的低温发酵有利于这些醇甜物质的天生，，，，，发酵缓些，，，，，发酵期长些，，，，，多元醇的积累也较高。。

别的，，，，，酚类化合物也给白酒以特殊的香气。。

白酒中的微量因素与酒质香型的关系，，，，，通常是清香型白酒的主体香气因素为乙酸乙酯，，，，，浓香型白酒为己酸乙酯，，，，，米香型白酒为乙酸乙酯和轴β——苯乙醇，，，，，而茅香型白酒则很难确凿指出主体香气因素是什么，，，，，人们对其有关因素的熟悉尚有争议。。通过白酒微量因素的剖析，，，，，可以看出白酒的种种微量因素的定性种类较量一致，，，，，并且在量比关系上差别甚大。。正是这种差别组成了白酒州差别的香型和气概特点。。